Tutto quello che devi sapere sul dolce dei festeggiamenti
Vanta innumerevoli varianti, ricette classiche e nuove sperimentazioni, ha una storia millenaria, la torta è il tipo di dolce più popolare, usato e conosciuto in tutto il mondo per celebrare momenti speciali come matrimoni, anniversari e compleanni. La torta è così amata che le è stata dedicata una giornata mondiale: il World Baking Day, ovvero La Giornata Mondiale della Torta, che si celebra ogni 17 marzo, a partire dal 2015. Come potevamo non dedicarle un approfondimento in chiave gluten free? Ecco allora curiosità e qualche spunto utile a proposito di storia e ricette delle torte senza glutine.
Storia della torta dall’antichità alla tua dispensa
La torta è un dolce a base di farina, zucchero e altri ingredienti, solitamente cotta in forno. Oggi l’impasto base è costituito, di solito, da: farina, zucchero, uova, olio o burro, un liquido (acqua, latte), e un agente lievitante, come il bicarbonato o il lievito in polvere. Gli elementi aggiuntivi più comuni sono: frutta secca, frutta fresca o candita; cacao, cioccolato, vaniglia, ma anche marmellata; salse dolci, come la crema pasticciera o la panna montata; o glasse a base di crema di burro.
Nelle sue forme più antiche, invece, la torta era sostanzialmente una variante del pane. Per esempio i Romani preparavano le torte addolcendo l’impasto base del pane con burro, uova, miele. Tuttavia non avevano la leggerezza e la morbidezza delle torte che conosciamo. Erano basse, piatte e dense. Tant’è vero che i Greci, che preparavano le torte con farina, uova, latte, noci, miele, e usavano anche la birra come lievitante, avevano una torta chiamata “Satura” perché piatta e pesante.
Oltre all’aggiunta di ingredienti dolci, le principali differenze rispetto alla preparazione del pane, stavano nella forma e nel metodo di cottura. Rispetto al pane la torta era rotonda e piatta, e veniva girata durante la cottura, mentre il pane veniva lasciato nella stessa posizione per tutto il processo di cottura.
Nel Medioevo vediamo nascere le torte alla frutta, mentre per mangiare il Pan di Spagna dobbiamo aspettare il Rinascimento. Dal 1800, con la diffusione della farina raffinata e del lievito in polvere, arrivano le torte lievitate e a strati; le glasse cotte di zucchero e albume del 1600 vengono sostituite dalle preparazioni a base di burro e panna, e nascono le torte come siamo abituati a prepararle oggi.
Un recente sviluppo di questa storia millenaria è rappresentato dalla nascita delle torte senza glutine. Una necessità correlata all’incremento di diagnosi di celiachia e di sensibilità al glutine degli ultimi decenni, ma capace di svelare una grande verità: la maggior parte dei dolci, e quindi, delle torte, non ha bisogno di grandi lievitazioni. Anzi talvolta non sono neanche previste in ricetta.
Come ci insegna Emanuela, dolci base e molto popolari, come per esempio il Pan di Spagna, la pasta frolla, la meringa, il castagnaccio, la pasta choux, quella dei bignè, si ottengono con farine deboli, a ridotto livello di glutine per evitare che lievitino troppo in cottura. Basti pensare che nella ricetta del Pan di Spagna classico, preparato con farine glutinose, occorre aggiungere fecola di patate per indebolire la farina e rendere l’impasto più soffice e leggero.
Per chi deve eliminare il glutine dalla dieta questo è un grande vantaggio, perché le farine e i mix senza glutine sono deboli per natura. Una debolezza, è proprio il caso di dirlo, che racchiude un punto di forza. Anche perché sempre più cuochi e maestri pasticceri hanno scelto di rendere senza glutine quasi tutti i loro dessert, contribuendo così a scrivere un nuovo capitolo della storia della torta.
Perché la torta è tonda?
Le torte hanno tante forme e varianti, ma tipicamente sono rotonde fin dalla loro nascita. Si pensa che i motivi di questa forma così specifica siano principalmente due, uno pratico, uno simbolico.
In primo luogo la forma tonda potrebbe derivare dalla forma dell’impasto, una palla che cuocendo dava vita alla forma rotonda che conosciamo. L’altro motivo è legato all’utilizzo che veniva fatto delle torte da parte dei popoli antichi, ovvero quello di offerte votive per gli dei, in rappresentazione dei cicli della vita e della volta celeste.
Gli antichi greci festeggiavano la data di nascita dei propri dèi. In particolare, per festeggiare la data di nascita di Artemide, fra le altre cose, dea della luna, i Greci usavano una tonda rotonda con sopra le candele, come simbolo del satellite terrestre. Questa usanza, insieme alla forma rotonda che simboleggia il ciclo della vita, potrebbe essere il motivo per il quale a partire dal Medioevo, in Germania, si cominciarono a festeggiare i compleanni dei bambini con torte illuminate da candeline, che venivano spente subito dopo aver espresso un desiderio e subito prima del taglio della torta.
Cosa non può mancare per festeggiare la giornata mondiale della torta
La torta dunque è il dolce della festa e delle ricorrenze speciali, una preparazione fuori dall’ordinario, che vale la pena di celebrare non solo per la sua bontà e importanza nel momento del consumo condiviso, ma anche per la gioia di prepararla, magari non in solitudine, bensì passando del tempo insieme, in famiglia o tra amici.
Questo è il senso della Giornata Mondiale della Torta, che celebra non tanto le torte più elaborate, quanto il piacere e la semplicità di una preparazione alla portata di tutti. Infatti se in passato la preparazione delle torte poteva risultare parecchio complicata, oggi, con forni casalinghi e affidabili, stampi dedicati la cottura, ingredienti sempre più pratici come lo zucchero raffinato, ma anche il lievito in polvere, fino ad arrivare alle miscele pronte per torte, quella della torta è una preparazione trasversale per livello di difficoltà, tempi, esigenze alimentari e gusti.
Non ci sono scuse, quindi, tiriamoci su le maniche e facciamo una lista di quello che non può mancare per preparare una torta senza glutine.
Quali strumenti occorrono per preparare una torta?
Gli strumenti di base per preparare una torta senza glutine sono gli stessi per la preparazione di qualsiasi altra torta convenzionale, e si trovano di solito in qualsiasi cucina. Devi solo fare attenzione che non siano stati precedentemente usati nella preparazione di ricette con glutine. In quel caso sarà sufficiente lavarli accuratamente con sapone.
Qui trovi consigli base di anti-contaminazione da glutine in cucina
- Bilancia
- Ciotole di varie misure
- Uno o più cucchiai di legno
- Setaccio
- Frusta, meglio se elettrica
- Grattugia per le scorze di agrumi
- Stecchini di legno o termometri professionali per il controllo della cottura
- Spatole
- Sac à poche (tasca da pasticcere)
- Mix e farine senza glutine, non sono strumenti ma elementi che ti semplificano la vita nella preparazione degli impasti senza glutine, sia dolci, sia salati. Non sai quale scegliere? Ecco una guida alla scelta.
Ricette per torte senza glutine
Nel ricettario Nutrifree trovi tante ricette di torte senza glutine, tutte testate e adatte a vari livelli di difficoltà o di tempo a disposizione. Di seguito ti ne elenchiamo alcune.
- Tiramisù: originario del territorio a cavallo fra il Veneto e il Friuli Venezia Giulia una fra le torte della tradizione italiana più apprezzate nel mondo. Dalla ricetta classica sono nate innumerevoli varianti, come il tiramisù alle fragole, servite sia come torta, sia al cucchiaio come in questa versione di Emanuela Ghinazzi: tiramisù senza glutine al pistacchio.
- Torta della nonna: tipica toscana, preparata con pasta frolla e crema pasticciera. Con questa ricetta puoi prepararla in pochi minuti, senza glutine e senza lattosio.
A proposito di impasti senza glutine ecco inoltre qualche consiglio in più da parte di Emanuela:
Come festeggiare la giornata mondiale della torta senza cucinare?
Se proprio non ti va di mettere le mani in pasta, ma vuoi comunque festeggiare la Giornata Mondiale della Torta (come darti torto?) passa a prendere una torta senza glutine artigianale o una specialità di pasticceria. Dai un’occhiata qui, invece se cerchi un dolce da ricorrenza.