Se hai da poco ricevuto una diagnosi di celiachia, per te o per una persona di famiglia, molto probabilmente stai provando un senso di smarrimento. Magari misto a un senso di liberazione per aver trovato una causa e, soprattutto, un rimedio a malesseri e problematiche riconducibili a questa intolleranza. Eppure il primo pensiero dopo la diagnosi spesso è proprio: celiachia cosa fare?

Con questa guida vogliamo fissare i punti cardinali dell’intolleranza al glutine. Una bussola per orientarti con più sicurezza alla scoperta del mondo senza glutine e aiutarti a trasformare quello che oggi sembra un limite in una grande opportunità di benessere.

Cos’è la celiachia?

La celiachia è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue causata da fattori ereditari e ambientali, che si manifesta in soggetti geneticamente predisposti. I primi sintomi possono emergere sia immediatamente, con le prime introduzioni di glutine durante lo svezzamento, sia negli adulti, in qualsiasi momento della vita, spesso in seguito ad eventi particolarmente stressanti per l’organismo, come per esempio: infezioni, maternità, danni fisici, operazioni chirurgiche, e con una notevole varietà sintomatologica.

La continua esposizione al glutine provoca, nelle persone celiache, un’infiammazione cronica e la progressiva scomparsa dei villi intestinali. Questo danneggiamento dell’intestino tenue, tanto più grave quanto più alta è l’esposizione al glutine, causa un assorbimento non efficace delle sostanze nutritive, che può portare, soprattutto in presenza di diagnosi tardiva, ad altre malattie, anche importanti, come: problemi di crescita, intolleranza al lattosio, calcoli renali, osteoporosi, osteomalacia, anemia, linfoma intestinale.

Qui puoi approfondire: Celiachia, sintomi, cause, cura.

Come si cura la celiachia?

Sicuramente lo sai: oggi l’unica cura efficace per la celiachia è l’esclusione rigorosa e costante del glutine dalla dieta. Questo significa che devi escludere non solo alimenti che lo contengono ma anche quelli che potrebbero esserne contaminati, anche in minima parte, durante i processi di lavorazione o di trasporto, in un regime dietetico in cui devi fare attenzione a tutto quello che viene ingerito.

Quindi la prima e unica risposta alla domanda: celiachia cosa fare? è: elimina il glutine dalla tua alimentazione. Tutto molto semplice a parole, un po’ meno nei fatti, perché quando si mettono in discussione abitudini e piaceri della tavola, si minano sicurezze e interi stili di vita. Riorganizzare lo stile alimentare e convivere con un’intolleranza comporta fatica e un senso di privazione duro da affrontare, soprattutto all’inizio. Eppure possiamo garantirti che le rinunce negli anni si stanno riducendo sempre di più, tanto che è più corretto parlare non di rinunce ma di scelte diverse e di attenzioni che, con il passare del tempo, non pesano più perché diventano anch’esse abitudini.

Cos’è e dove si trova il glutine?

Il glutine è una sostanza proteica insolubile in acqua, presente nella maggior parte dei cereali: frumento, farro, orzo, segale, kamut, spelta, triticale. Il glutine, in quantità superiore alle 20 parti per milione, diventa una sostanza tossica per chi soffre di celiachia. La frazione proteica del glutine responsabile dell’effetto tossico è la prolamina, che ha un nome diverso a seconda del cereale che si prende in considerazione: gliadina (grano), secalina (segale), ordina (orzo).

Lesioni e sintomi della celiachia sono reversibili?

La totale e continua esclusione del glutine permette all’organismo di tornare gradualmente alla normalità. Scompaiono le manifestazioni cliniche della malattia, si rimarginano le lesioni della mucosa intestinale, scompaiono le conseguenze legate al malassorbimento delle sostanze nutritive. Naturalmente prima si comincia la dieta senza glutine, prima e più semplicemente si ha la remissione dei sintomi, e si torna al medesimo stato di salute di una persona sana non celiaca, escludendo, in modo direttamente proporzionale alla precocità dell’introduzione della dieta senza glutine, il rischio di complicanze.

Celiachia: malattia o stile alimentare?

La celiachia è una malattia cronica a tutti gli effetti, e come tale è riconosciuta dallo Stato italiano che infatti ne sancisce diritti ed esenzioni in una legge dedicata la 123/2005 e con una serie di decreti, accordi e protocolli d’intesa che puoi approfondire sul portale nutrizione del Ministero della Salute.

Fortunatamente per le persone e le famiglie che convivono con questa intolleranza, però, la diagnosi di celiachia e l’esclusione del glutine dalla dieta trasformano questa malattia in una condizione di vita. Caratterizzata sì da un rigoroso regime dietetico ma allo stesso tempo perfettamente sana e normale.

In breve, quali sono i diritti in Italia per chi ha una diagnosi di celiachia?

I LEA – Livelli Essenziali di Assistenza – collocano nel 2017 la celiachia fra le malattie croniche e invalidanti. Questo consente di poter godere di diritti ed esenzioni:

• Diritto all’erogazione dei prodotti sostitutivi senza glutine.
• Diritto al pasto senza glutine nelle mense pubbliche, ospedaliere, scolastiche.
• Diritto all’informazione chiara sugli alimenti commercializzati per valutarne l’idoneità o meno alla dieta senza glutine.
• Esenzione dal ticket per tutti gli esami di follow-up della celiachia. I controlli che si fanno a 6/12 mesi dalla diagnosi e dopo ogni 1/2 anni, per verificare l’aderenza alla dieta e la presenza di eventuali complicanze.

Come organizzare la dieta senza glutine?

La regola generale distingue gli alimenti in tre grandi categorie.

1. Alimenti da eliminare per celiaci:
   • Tutti i cereali che contengono glutine e loro derivati (pane, pasta, panificati, dolci, birra, etc.)
   • Tutti gli alimenti preparati con l’aggiunta di suddetti ingredienti (carne, pesce, verdure impanate, etc)
2. Alimenti da valutare attentamente sia negli ingredienti sia nei processi di lavorazione:
   • Tutti gli alimenti, anche naturalmente privi di glutine, che sono a rischio contaminazione.
3. Alimenti consentiti ai celiaci:
   • Tutti i cereali naturalmente privi di glutine (chicchi) e prodotti derivati, come farine e prodotti realizzati con: riso, mais, grano saraceno, amaranto, quinoa, miglio, manioca, sorgo, teff). I prodotti derivati potrebbero subire contaminazioni, pertanto ne va verificata l’idoneità leggendo la etichetta. I cereali naturalmente senza glutine in chicchi, invece, sono sempre senza glutine.
     
     Qui puoi approfondire: Quali sono i cereali senza glutine?
   • Alimenti naturalmente privi di glutine e non a rischio di contaminazione (carne, pesce, uova, verdure, funghi, legumi, la maggior parte dei prodotti caseari, frutta, caffè, vino, olio etc.)
   • Prodotti specificatamente formulati per celiaci indicati per le diete prive di glutine, autorizzati dal Ministero della Salute e quindi inclusi nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine (pane senza glutine, pasta, dolci, farine, alimenti per la colazione).

Seguendo questa regola puoi trovare ampi margini di manovra per impostare un regime dietetico a misura dei tuoi gusti e necessità. Il suggerimento è quello di cogliere l’occasione per continuare, o cominciare, a nutrirti in modo sano ed equilibrato. Anche escludendo il glutine dalla dieta infatti puoi trovare tutti i principi e i piaceri nutrizionali di cui hai bisogno.

E i prodotti farmaceutici?

Le persone celiache possono tranquillamente assumere tutti i farmaci presenti sul mercato, anche quelli contenenti amido di frumento. Questo perché i limiti imposti dalla Farmacopea Europea, a partire dal 1999, relativamente all’amido di frumento come eccipiente, garantiscono una sicurezza per chi è celiaco anche in caso di medicine da assumere in maniera cronica. Eventuali casi di ipersensibilità individuale vanno valutati singolarmente con il medico di riferimento. 

Come fare la spesa senza glutine?

La seconda risposta alla domanda: Celiachia cosa fare? Per noi è senz’altro, impara a fare la spesa senza glutine. Il regime alimentare comincia dalla spesa e, anche se rispetto a qualche anno fa le cose sono cambiate e le etichette parlano chiaro, eliminare il glutine dalla propria spesa nella pratica, soprattutto all’inizio, può essere difficile.

Come fare allora? Una volta capita la distinzione fra alimenti permessi e alimenti vietati, presta maggiore attenzione agli alimenti a rischio controllando l’etichetta e verificando la presenza della dicitura senza glutine.

Ecco con cosa puoi aiutarti:

• In questo breve opuscolo del Ministero della Salute puoi approfondire come viene normata la dicitura senza glutine.
• Impara a riconoscere il bollino del Ministero della Salute e consulta il Registro degli alimenti senza glutine erogabili dal SSN.

Oggi non tutti i prodotti specificamente formulati per celiaci sono inseriti nel Registro nazionale dei prodotti erogabili senza glutine, perché non è più una condizione necessaria e obbligatoria, come non è obbligatoria l’apposizione del bollino per i prodotti inseriti nel Registro. Però il bollino può essere un’indicazione in più sull’idoneità del prodotto che stiamo valutando.

Il Ministero della Salute consiglia di attingere, per l’apporto energetico giornaliero da carboidrati (55%), per il 20% da alimenti naturalmente senza glutine e per il 35% da alimenti senza glutine specificamente formulati.

Qui puoi consultare il Registro Nazionale degli Alimenti Senza Glutine.

• Consulta il Prontuario AIC

L’Associazione Italiana Celiachia distingue gli alimenti in alimenti permessi, alimenti vietati, alimenti a rischio. Ogni anno pubblica un Prontuario dedicato esclusivamente agli alimenti a rischio. Cioè quegli alimenti che potrebbero contenere più di 20 ppm di glutine oppure che potrebbero essere a rischio contaminazione. Gli alimenti idonei sono inseriti nel Prontuario disponibile per gli iscritti all’Associazione in formato cartaceo oppure consultabile online o su App.

Qui puoi approfondire: Prontuario degli Alimenti AIC.

• Affidati a farmacie e i negozi specializzati

Farmacie e negozi specializzati nelle intolleranze alimentari ti permettono non solo di fare la spesa senza pensieri ma anche di avere una guida e una consulenza per impostare il tuo nuovo stile alimentare. Qui puoi trovare inoltre la maggior parte delle iniziative e delle novità di prodotto, oltre che un assortimento più ampio e variegato.

• Impara a riconoscere gli scaffali dedicati in GDO

Fortunatamente ormai tutte le catene della grande distribuzione offrono un assortimento di prodotti senza glutine erogabili, il segreto è individuale il tuo scaffale di riferimento, dove esistono corner dedicati, oppure, per quei punti vendita che distribuiscono i prodotti per celiaci nelle categorie di riferimento (biscotti, pasta, ecc.) scegliere i prodotti senza glutine tra i prodotti “convenzionali”. In ogni caso: attenzione alle etichette, per non sbagliarsi mai!

Qui trovi i punti vendita free from più vicini, sia nel canale specializzato, sia nella GDO.

Come cucinare senza glutine?

Bene, adesso che la tua spesa è rigorosamente senza glutine, è il momento di passare dalla dispensa alla cucina.

1. Fai in modo che nessuna contaminazione rovini i tuoi alimenti gluten free.
   Per evitare contaminazioni in cucina, soprattutto se il resto della famiglia mangia cibi con glutine, dovrai fare attenzione a non mischiare piani di lavoro, stoviglie, utensili, elettrodomestici che usi per gli alimenti con il glutine con quelli che usi per preparare il senza glutine; lavarti le mani; riporre gli alimenti in maniera adeguata.

Per approfondire leggi: Evitare contaminazioni in cucina

2. Metti insieme ricette e soluzioni soddisfacenti per la salute, il palato e lo stile di vita tuo e della tua famiglia.
   Che tu voglia sperimentare in cucina o semplicemente trovare delle soluzioni apri e mangia prendi spunto da ricette senza glutine già testate per risultati a prova di chef.

Come mangiare fuori casa senza glutine in sicurezza?

Se nelle mense pubbliche è obbligatorio garantire un pasto senza glutine o attento ad altre intolleranze e allergie, mangiare senza glutine fuori casa nel privato è spesso un’incognita. Tuttavia sempre più ristoranti, pizzerie, strutture turistiche sono sensibilizzate al tema e garantiscono livelli minimi di servizio al celiaco, se non addirittura un’offerta completamente dedicata al senza glutine. Il consiglio è quello di affidarti a strutture formate e accreditate da AIC o riconosciute dalla rete di persone celiache intorno a te. E di affidarti a scelte sicuramente e naturalmente senza glutine nei luoghi in cui non è garantita la sicurezza.

Le community sulla celiachia ti stanno aspettando!

Il consiglio che vogliamo offrirti alla fine di questa guida è legato appunto alle reti sociali. Fra le risposte più preziose alla domanda celiachia cosa fare? Per noi c’è senz’altro: cerca di trovare persone che stanno affrontando questa intolleranza o che lo hanno fatto prima di te. Puoi farlo online e offline, frequentando i gruppi locali AIC e gruppi tematici sui social network, quelli dedicati alle ricette senza glutine, quelli dedicati ai viaggi, etc.
Fra le diverse community dedicate alla celiachia non possiamo che invitarti in quella Nutrifree, attraverso i nostri social network: Facebook, Instagram. C’è gente simpatica, con storie incredibili alle spalle, tanti aneddoti, molti sorrisi e soprattutto tanti contenuti che possono aiutarti a trasformare l’intolleranza in un’opportunità di benessere.