Sentiamo comunemente parlare di glutine, ma dove si trova esattamente?
Il glutine innanzitutto è una sostanza proteica insolubile in acqua, presente nella maggior parte dei cereali: frumento, farro, orzo, segale, kamut, spelta, triticale, avena.
La frazione proteica del glutine responsabile dell’effetto tossico per il celiaco è la prolamina, che ha un nome diverso a seconda del cereale che si prende in considerazione: gliadina (grano), secalina (segale), ordina (orzo), avenina (avena).
Il glutine è quindi presente in tutti gli alimenti che contengono questi tipi di cereali.
Tra questi ad esempio rientrano farina, pane, pasta, pizza, biscotti ed in genere in tutti i prodotti da forno.
Purtroppo la completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Ma qual è la frazione massima di glutine assumibile giornalmente da un celiaco?
Il soggetto celiaco non deve superare la soglia di 10 mg di glutine al giorno, oltre questa soglia questa proteina sviluppa tutti i suoi effetti tossici sull’organismo intollerante.
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