Nella ciotola della planetaria, pesate il lievito madre e le farine. Aggiungete l’acqua tiepida e i 40 g di olio di oliva extravergine e, con la frusta a gancio, mescolate a bassa velocità.
Aggiungete poi il sale fino e mescolate con cura, aumentando la velocità mano a mano.
Una volta mescolato il tutto, con il leccapentola mettete la massa in una ciotola e copritela con della pellicola per alimenti.

Fate riposare l’impasto in un posto caldo e riparato per 10-12 ore.

Ponete della carta da forno in uno stampo rettangolare da 20 cm e oleate con un pennello al silicone 4 stampini di alluminio.
Mescolate il formaggio grattugiato con le erbe aromatiche, mettete poi l’impasto sopra un piano infarinato e, con la spatola, create due pieghe.

Stendete la pasta a circa mezzo centimetro di altezza e, con l’aiuto di un coppapasta, tagliate dei dischi fino ad esaurimento della pasta.
Riempite con un po’ di composto ogni disco e lasciate da parte una piccola quantità di composto per spolverare il pane.

Ponete i dischi ripieni nello stampo, alternandoli tra loro, ovvero uno con la chiusura in alto e il successivo con la chiusura in basso: riempite ogni stampino di alluminio con 3 dischi e con i restanti dischi riempite lo stampo da 20 cm.

Fate riposare il pane ed i panini per almeno 1 ora e nel frattempo riscaldate il forno a 200° C.

Lucidate il pane ed i panini con una emulsione di acqua e olio (usando i 4 g di olio extravergine rimasti) e spolverate con il composto di formaggio ed erbe.

Infornate il pane in forno caldo a 200° C per circa 30 – 35 minuti, mentre per i panini sono sufficienti circa 25 minuti..

Una volta cotti, sfornate su una griglia per dolci e gustate  tiepido o fredd il pull apart bread senza glutine e senza latte vaccino.