Preparazione

IL GIORNO PRIMA

La glassa

Inizia preparando la glassa da conservare in frigorifero fino al momento dell’ utilizzo. In un robot munito di lame o con un coltello, trita finemente i seguenti ingredienti: le nocciole, le mandorle, lo zucchero, la fecola di patate e la Farina finissima di mais.

Sbatti leggermente gli albumi e amalgama il tutto fino ad ottenere una crema abbastanza densa, copri con la pellicola trasparente e riponi la glassa in frigo.

L’impasto

Metti tutti gli ingredienti secchi nella planetaria o in una ciotola: Farina finissima di riso, Mix per Pane, lievito disidratato, lievito chimico, zucchero e gomma di xantano.

In un’ altra ciotola capiente metti: latte delattosato, olio di girasole, sale, miele, semi di una bacca di vaniglia, le uova, le scorze di agrumi grattugiate e i cubetti di arancia candita.

Aziona la planetaria e versa a filo il composto con i liquidi. Lavora il composto per 5 minuti a velocità media, quindi lascialo riposare 2 ore e mezzo coprendo la ciotola della planetaria con pellicola trasparente, lasciando quindi l’impasto a temperatura ambiente.

Trascorse le 2 ore e mezzo, trasferisci tutto in frigorifero per 12 ore.

IL GIORNO DOPO

Estrai l’impasto dal frigorifero e lascialo per 2-3 h a temperatura ambiente. Trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente oliato e dividilo a metà. Lavora delicatamente ciascuna porzione, senza rovinate la lievitazione, per ottenere due filoncini.

Prendi lo stampo di cartone da colomba da 1 kg e adagia all’interno prima un filoncino nello spazio delle ali e poi, sopra, l’altro per formare il corpo. Premi leggermente le due sezioni e lascia lievitare la colomba in un luogo caldo umido al riparo da correnti d’aria e coperto con la pellicola trasparente per un’altra ora circa o finché non arriva ad 1 cm dal bordo dello stampo.

Ottenuto il volume necessario, recupera la glassa dal frigorifero e cospargila delicatamente con l’aiuto di spatola o cucchiaio su tutta la superficie. Distribuisci poi sulla superficie, le mandorle o le nocciole e la granella di zucchero. Inforna la colomba in forno statico preriscaldato a 170° per 55 minuti. Fai comunque la prova dello stecchino e prolunga la cottura fino a doratura desiderata se necessario.

Una volta cotta, devi lasciar raffreddare la colomba capovolta, usa dei ferri da maglia o gli appositi ferri per infilzarla nella parte inferiore e lasciala capovolta appoggiando i ferri su due spessori.