Ingredienti
Per la pasta fresca all’uovo:
- 400 gr di Mix per pane
- 220 gr di uova (peso da sgusciate)
- 20 gr di acqua
- 20 gr di olio extravergine di oliva
- 60 gr di semi di zucca
- 5 gr di sale fino
- Farina di riso per lavorare
Per il ripieno:
- 1 scalogno
- 3 zucchine
- 0,5 dl di vino bianco secco
- 400 gr di taleggio
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 100 gr di Panfette
- sale fino
- pepe nero in grani
Per il condimento:
- 20 gr di tartufo nero al naturale
- 80 gr di parmigiano grattugiato
- 300 gr di burro
- 30 gr di semi di zucca
In questa ricetta
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- Preparazione pasta fresca all’uovo
- Passa al mixer i semi di zucca, fino a ridurli in polvere. Disponi il mix per pane in una terrina, sguscia le uova, poi versa l’acqua e l’olio, e unisci i semi di zucca tritati.
- Lavora gli ingredienti, impasta fino a ottenere un composto omogeneo, poi coprilo con un telo da cucina inumidito con acqua e lascialo riposare per 1 ora in frigorifero.
- Preparazione Ripieno
- Sbuccia lo scalogno e tritalo finemente; spunta le zucchine, lavale e tagliale a cubetti. Rosola lo scalogno in una padella antiaderente con un filo d’olio, poi unisci le zucchine, mescola e bagna con il vino; lascia evaporare, poi porta a cottura, unisci un po’ d’acqua, se necessario, e regola alla fine di sale e di pepe.
- Passa la preparazione con il passaverdura, poi lascia sgocciolare la purea ottenuta in un colino a maglia fitta; trasferisci quindi nel boccale del mixer, unisci il taleggio, privato della crosta e tagliato a pezzi, il parmigiano e il panfette e frulla il tutto. Se necessario, regola di sale e di pepe.
- Riprendi la pasta fresca all’uovo, dividila in 4 parti, appiattisci leggermente e tira con il matterello sulla spianatoia infarinata, fino a portarle allo spessore di 2 cm; ripiega a metà la pasta e passala 2 volte nei rulli della macchina stendipasta regolati sullo spessore più largo.
- A ogni passaggio, infarina i rulli della macchina con un po’ di mix per pane e un po’ di farina di riso. Piega la sfoglia ottenuta in 3 parti e passala nuovamente nei rulli ma nell’altro senso; ripeti questa operazione per 3-4 volte, stringi man mano i rulli finché la pasta risulterà setosa ed emetterà uno schiocco.
- Alla fine, senza più piegarla, ripassala tra i rulli fino a ottenere uno spessore di circa 2 mm, quindi adagiala sul piano di lavoro e spennellala con acqua.
- Distribuisci il ripieno a mucchietti distanziati sulla metà della pasta, fino a terminare il composto; copri con la seconda metà di pasta, quella lasciata libera, e premi leggermente con le dita intorno al ripieno.
- Ritaglia quindi i ravioli con la rotella festonata o con un coppapasta rettangolare, e lascia asciugare su un vassoio infarinato per circa 30 minuti.
- Preparazione il condimento
- Chiarificare il burro: disponi in un tegame di acciaio e farlo sciogliere sul fuoco a bagnomaria, disponi la casseruola in una più grande riempita d’acqua per 3/4.
- Preleva man mano lo strato biancastro che si forma sulla superficie del burro; al termine, nel tegame resterà solo un composto di colore giallo intenso, che rappresenta il burro chiarificato. Pesa 100 g, che serviranno per la ricetta, e disponi in un’ampia terrina.
- Cuoci quindi i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti, poi preleva con una schiumarola e unisci al burro chiarificato; fai insaporire per 1 minuto, quindi suddividi i ravioli nei piatti individuali. Completa ogni porzione con il parmigiano, il tartufo tagliato a lamelle e i semi di zucca.
circa 2 ore e 30 minuti + riposo 24h
