Lavorate il Mix per Pasta Fresca con le uova e una presa di sale, aggiungete olio e acqua e formate una palla liscia e omogenea. Avvolgetela con pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno. Fate rosolare in padella nell’olio lo spicchio d’aglio tritato insieme allo scalogno tritato finemente.
Quando questi ingredienti avranno aromatizzato bene l’olio, aggiungete il salmone tagliato a cubetti e fatelo cuocere a fiamma dolce per qualche minuto. Sfumate con il vino e lasciate evaporare bene il tutto. Unite questa pancetta con tutto il grasso di cottura al composto di patate ed amalgamate bene il tutto

A questo punto aggiustate il pesce di sale e riponetelo in un cutter, aggiungete la ricotta e il pan grattato, frullate fino a rendere il composto liscio ed omogeneo e al termine aggiungete l’aneto spezzettato e mescolate nuovamente con un cucchiaio.

Riprendete la pasta dal frigo e stendete con l’apposita macchinetta per la pasta all’uovo fino a formare delle sfoglie spesse 1-2 mm, create dei triangoli con un coppa pasta  e spennellate con dell’uovo, mettete al centro il ripieno e chiudete con l’altra parte di pasta fresca, avendo cura di togliere tutta l’aria.

Preparate la crema di piselli. Sbucciate una cipolla e tagliatela in 4 parti, spuntate il sedano, tagliatelo in 6 e disponete il tutto in una pentola con il mezzo pomodoro lavato e le foglie di porro. Cuocete il brodo leggero per 45 minuti dal bollore, regolando di sale alla fine.
Tritate finemente la restante cipolla sbucciata e fatela rosolare in un tegame medio-alto con 2 cucchiai di olio. Unitevi i piselli lavati e la patata pelata, lavata e divisa in 4 e fate insaporire. Unite un pizzico di sale e coprite con il brodo, cuocendo per circa 20 minuti a fuoco vivace fino a quando il liquido sarà stato del tutto assorbito.
Passate la preparazione di piselli con il frullatore a immersione.

Lessate i tortelli in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti, nella stessa acqua di cottura mettete a cuocere i gamberi privi delle carapace e del budello che si trova nella parte superiore del crostaceo. Non appena cotti, scolateli e conditeli con un filo d’olio, mettete al centro del piatto un mestolo di crema, adagiate i ravioli e completate il tutto con i gamberi e dell’aceto balsamico. Servite in tavola i ravioli di salmone senza glutine con crema di piselli e gamberi scottati.