Preparare un intero menù per le feste natalizie non è una passeggiata, ma organizzare un cenone senza glutine potrebbe somigliare piuttosto a una maratona in montagna. Soprattutto se lo si fa senza la giusta guida e il giusto equipaggiamento. Per fortuna qui abbiamo tutto quello che serve: prodotti, ricette e consigli della nostra chef Emanuela Ghinazzi.
Sì perché, oltre a mettere insieme un ricettario senza glutine per il cenone di Natale o di Capodanno, con le nostre ricette migliori del 2024 (il nostro Nutrifree Wrapped 2024), abbiamo chiesto a Emanuela di guidarci fra una ricetta e l’altra.
Intanto scarica qui il ricettario Nutrifree best of 2024.
Scaricato? Adesso, prima di decidere cosa preparare e mettere le mani in pasta, seguici per approfondire le ricette gluten free con varianti, curiosità e trucchetti in più.
Gli antipasti per il cenone senza glutine
- Cestini di pasta pane con ricotta e cipolla caramellata
Questa è una ricetta facile e veloce, che si presta a innumerevoli variazioni e non solo di farcitura.
Forme diverse
L’impasto senza glutine alla base di questa ricetta è molto ben modellabile, per cui al posto delle barchette si possono fare: cestini rotondi negli stampi appositi oppure forme natalizie come alberi o stelle.
Impasti diversi
L’impasto può essere aromatizzato internamente, mescolando con la farina, odori a piacimento, ma anche semini e frutta secca tritata. Oppure può essere arricchito esternamente, spennellando i bordi dei cestini con un po’ di olio e aggiungendo semi e frutta secca, prima di metterli in forno.
Per avere cestini di pane dal sapore più rustico, al posto del solo Mix per Pane, si possono usare 150 grammi di Mix per Pane e 50 grammi di Mix per Pane con farina integrale.
Lieviti diversi
E se al posto del lievito secco, in casa hai quello fresco? Nessun problema. Basta metterne un po’ di più. Se per le dosi della ricetta di lievito secco ne servono 3 grammi, di lievito fresco usane 7 grammi circa. Perché si tratta di un impasto rapido che deve lievitare velocemente. - Mozzarelline fritte
Anche in questo caso possiamo fare delle varianti, sia nella panatura, aggiungendo aromi a piacimento, oppure cambiando proprio il tipo di pangrattato, sostituendo il pangrattato senza glutine classico con il pangrattato senza glutine crispy. A proposito, qui trovi tutto sulle panature senza glutine.
Ma le varianti possono essere fatte anche nel ripieno. Consiglio di Emanuela per un ripieno ancora più saporito? Fai un piccolo foro nella mozzarella prima della panatura e inserisci un pezzettino di acciuga. - Rotolini di crêpes
Anche qui spazio alla fantasia nelle farciture, che possono essere anche totalmente veg. A livello di impasto, questa stessa ricetta può essere realizzata anche con la Miscela Più.
I primi gluten free per il pranzo di Natale
- Gnudi toscani
Gli gnudi sono un piatto tipico della cucina contadina toscana, si chiamano così (gnudi = nudi) perché sono il ripieno dei ravioli senza la copertura di pasta. La difficoltà in questa ricetta potrebbe essere nella fase dell’immersione in acqua bollente, perché l’impasto degli gnudi si potrebbe disfare. Per evitarlo, oltre a seguire per filo e per segno la ricetta, Emanuela consiglia di tenere l’impasto in frigo per almeno una ventina di minuti, perché il freddo aiuta l’impasto a compattarsi meglio. Anche in fase di scolatura, si consiglia di maneggiare con delicatezza, non usando lo scolapasta ma una schiumarola, o, come la chiama Emanuela, la ramina.
Il consiglio in più
Per pulire il tartufo aiutati con uno spazzolino a setole morbide, leggermente umide. Nel caso ci sia molta terra, aiutati con un coltellino, ma attenzione a non portare via anche pezzettini di tartufo. In fase di pulizia, non tenere il tartufo troppo a contatto con l’acqua, per evitare di portare via anche l’aroma che lo contraddistingue. - Spaghetti con gamberoni e burrata
Se gli impasti che abbiamo visto fino ad ora ammettevano margini di manovra, in questo caso non ne abbiamo. La ricetta per l’impasto di questa pasta fresca deve essere seguita per filo e per segno, altrimenti si rischia un disastro in fase di trafilatura.
La raccomandazione
Prima di scolare gli spaghetti, ricordati di conservare un po’ di acqua di cottura da usare per mantecare il condimento.
I secondi per la cena senza glutine di San Silvestro
- Tuorlo fritto con il panko
Reinterpretazione in chiave gluten free della famosa ricetta attribuita allo chef Carlo Cracco. Esistono diversi modi per solidificare il tuorlo prima della panatura (gelificazione con agar agar, cottura a bassa temperatura…), per praticità Emanuela propone la tecnica del congelamento in frigo per 2/3 ore. La ricetta originale prevede di immergere il tuorlo in un mix di sale e zucchero per alcune ore. Questo processo lo disidrata leggermente, rendendolo più compatto e manipolabile senza romperlo.
Cos’è il panko? Il panko è un tipo di pangrattato di origine giapponese, realizzato a partire da pane bianco senza crosta, come appunto il nostro Tramezzino senza glutine. Diversamente dal pangrattato tradizionale, il panko ha briciole più grandi, leggere e ariose, con una consistenza simile a fiocchi. Questo gli consente di assorbire meno olio durante la frittura, e di realizzare così una crosta croccante, leggera e asciutta. - Capunet
Il capunet è un piatto tradizionale della cucina piemontese, tipico della zona di Torino e delle Langhe. Si tratta di involtini di foglie di cavolo verza, farciti con un ripieno a base di carne e altri ingredienti. Il nome deriva dal dialetto e significa “piccolo cappone”, dato che originariamente il piatto veniva preparato con gli avanzi di carne, in alternativa al cappone farcito, per evitare sprechi.
Come variante rispetto alla ricetta di Emanuela, è possibile cambiare il tipo di pane senza glutine da usare per la farcitura, scegliendo quello che hai già in dispensa o il tuo preferito.
I dessert senza glutine di Natale
- Girelle
Questo potrebbe essere il dessert perfetto per i più piccoli, facile da preparare, bello da vedere e difficile da rifiutare. Vediamo qualche consiglio in più per una riuscita perfetta!
Le raccomandazioni
Uno dei passaggi più importanti di questa ricetta sta nel montare bene le uova con lo zucchero. Altra fase delicata è la stesura del secondo strato di impasto, che va messo quando il primo strato non è ancora perfettamente cotto, ma quando riesce comunque a sostenere il peso del secondo strato senza smontarsi.
Le varianti
Al posto della crema al cioccolato è possibile farcire le girelle a piacimento con crema di pistacchio, crema al mascarpone, oppure con marmellate, come quella di frutti di bosco, di albicocca o di arancia. - Cartellate
Le cartellate sono un dolce natalizio tipico pugliese e lucano. Anche in questo caso la raccomandazione è quella di seguire perfettamente la ricetta delle cartellate senza glutine che trovi nel ricettario, usando il Mix per Pane Nutrifree, per un risultato ottimale.
La variazione può essere fatta, come nelle ricette tradizionali, a livello di dressing, scegliendo il classico vincotto caldo, o il miele, magari aromatizzato agli agrumi, o arricchito con noci tritate.
Una versione light delle cartellate prevede la cottura al forno al posto della frittura, impostando il forno a 180°C e cuocendo il dolce per circa 20 minuti, o comunque fino a quando non saranno dorate e croccanti. - Pandori e panettoni senza glutine
Se tutti questi impasti ti hanno sfinito puoi sempre optare per una soluzione già pronta ma dal processo altrettanto artigianale, scegliendo a piacimento uno o più dolci senza glutine da ricorrenza.
Che fare con gli avanzi?
Dai un’occhiata a questi altri consigli della chef per usare gli avanzi di panettone e pandoro in ricette super golose.
E per mantenersi in forma fra un cenone e l’altro?
Qui tocca chiedere alla nutrizionista, la dottoressa Marina Ottaviani. Lo abbiamo fatto qui: leggi i suoi consigli.