Perché il colore del pane gluten free appena sfornato non è quello che mi aspettavo? Come lavorare gli impasti senza glutine? Quanto lievito usare? Le domande sugli impasti senza glutine non sono mai troppe! Lo sa bene la nostra chef di fiducia Emanuela Ghinazzi, che ne riceve in grandissima quantità da anni. 

Abbiamo, quindi, deciso di stilare una top ten, che si è trasformata in una top 13, di domande più frequenti ricevute durante i corsi di cucina senza glutine, che tiene, sia con Nutrifree, sia con la Federazione Italiana Cuochi, per chef e appassionati. Per ogni domanda una risposta puntuale da annotare e conservare con cura.

1. Come faccio a fare un buon pane senza glutine fatto in casa?

Domanda delle domande, in assoluto una delle più frequenti, il segreto di un buon pane senza glutine fatto in casa non è un segreto, ma il risultato di una serie di accorgimenti che riguardano: 

• la scelta del mix e delle farine giuste
• il metodo di cottura adeguato
• la ricetta da seguire

Per questa domanda, quindi, non c’è una risposta precisa, ma innumerevoli ricette di pane senza glutine già testate e funzionanti, e una guida ai diversi mix di farine senza glutine.

2. Perché il pane senza glutine viene pallido?

Se il pane senza glutine esce dal forno un po’ bianchiccio, il problema potrebbe essere potrebbe nella cottura oppure nell’umidità.

• Una cottura insufficiente si previene cuocendo ad alta temperatura nei primi 10/15 minuti, per poi passare a una temperatura più bassa per un tempo più lungo, anche di 40/50 minuti, fino a che la crosta del pane non prende una bella colorazione dorata.
  
• Qualche volta possono capitare errori nell’esecuzione della ricetta, oppure ricette non ottimali, che magari prevedono un uso eccessivo di acqua, fatto sta che a volte il colorito biancastro può essere legato a un’umidità eccessiva. In questo caso si potrebbe far fuoriuscire l’umidità in eccesso dal forno, mettendo una bacchetta (per esempio il manico di un mestolo di legno) a socchiudere lo sportello del forno per il tempo necessario a togliere l’umidità (indicativamente 5-10 minuti).

Altri modi per rendere la superficie del pane più colorita sono:

• usare come ingredienti farine integrali o semintegrali, come per esempio la farina di grano saraceno, o direttamente il Mix per Pane con farina integrale. 
• Oliare la superficie del pane.
• Spolverare la superficie del pane con un mix di farina di mais e farina di riso.
  

3. Si possono fare lunghe lievitazioni con gli impasti senza glutine?

Certo che sì! Anzi, esattamente come negli impasti glutinosi, una lunga lievitazione è preferibile perché conferisce ai panificati maggiore leggerezza e digeribilità.

4. Si può mettere l’impasto senza glutine in frigo?

Certo che sì! In linea generale il consiglio è quello di lasciare l’impasto, dopo averlo lavorato con poco lievito, a riposare per 1/2 ore a temperatura ambiente. Dopodiché si può mettere in frigo a maturare per 24, fino a 48 ore. Passato questo tempo oltre a una lievitazione ottimale, l’impasto avrà stabilizzato la propria struttura e sarà più facile da lavorare.

5. Quanto lievito devo usare negli impasti gluten free?

Le dosi di lievito dipendono dalla quantità e dal tempo di lievitazione. Quindi si consiglia di fare sempre riferimento alla ricetta. Tuttavia, come indicazione di massima, possiamo dire che: più lungo è il tempo di lievitazione, minore sarà la quantità di lievito necessaria. Per esempio, per impasti che lievitano 24 ore, può essere sufficiente anche 1 grammo di lievito. Se si vuole fare una lievitazione diretta, invece, il quantitativo di lievito può salire fino a 5/6 grammi.  

6. Con gli impasti senza glutine meglio usare forno statico o ventilato?

Dipende cosa devi cuocere. Quello che può essere utile sapere è che il forno ventilato cuoce di più rispetto a quello statico, per cui se si ha a disposizione solo il forno ventilato, per seguire una ricetta in cui è previsto il forno statico, è necessario abbassare leggermente la temperatura. Per esempio, se nella ricetta sono indicati 200°C per il forno ventilato dovremmo selezionare una temperatura di 180°C.

7. Si possono usare i mix di farine senza glutine anche per usi diversi rispetto agli impasti per cui sono stati formulati?

Sì, è possibile. Dipende dalla ricetta che si vuole realizzare e dal tipo di mix di partenza. Per esempio con il Mix per Pane Nutrifree si può tirar fuori un’ottima pasta fresca senza glutine, senza dover necessariamente passare al Mix per Pasta Fresca. Tuttavia, per avere risultati ottimali, è necessario variare un po’ le ricette di base in autonomia. È consigliabile a chi ha maggiore esperienza e dimestichezza con il gluten free. 

8. Si può usare il lievito madre negli impasti senza glutine?

Sì, certo. Non è molto pratico, ma non lo è neanche negli impasti con glutine!

9. L’amido di frumento deglutinato è sicuro per una persona celiaca?

L’amido di frumento deglutinato è sicuro per il consumo da parte di chi deve escludere il glutine dalla propria dieta, perché attraverso tecnologie produttive innovative è possibile stare al di sotto della soglia dei 20 ppm di glutine. Si usa perché migliora moltissimo la palatabilità degli alimenti senza glutine.

10. Si può lavorare un impasto morbido con le mani?

Gli impasti senza glutine sono impasti molto più morbidi rispetto a quelli convenzionali, perché manca la maglia glutinica. Per questo si preferisce lavorarli con le fruste o con l’impastatrice. Tuttavia, se l’impasto ottenuto ha una consistenza giusta, si può tranquillamente lavorare con le mani.

Il trucco in più?
Per lavorare bene l’impasto senza glutine con le mani, si possono bagnare leggermente le mani nell’olio.

11.  Si possono surgelare gli impasti senza glutine?

L’impasto senza glutine crudo, meglio di no. Mentre invece si può surgelare il pane fatto in casa, tagliato a fette per scongelare solo il quantitativo che ci serve. Si può surgelare anche la pasta fresca, per poi usarla in cottura appena uscita dal congelatore, senza aspettare che si scongeli. 

12. Perché il pane senza glutine si apre in cottura?

Probabilmente perché ha lievitato troppo. Per la volta successiva, il consiglio è quello di ridurre il quantitativo di lievito.

13. Perché la pizza senza glutine resta umida sotto?

Gli impasti senza glutine tendono a restare più umidi rispetto a quelli glutinosi. Il consiglio nelle pizze è quello di fare una breve pre-cottura al disco di impasto, rigorosamente in bianco, senza condimenti. Come ha raccontato in maniera più approfondita Emanuela in questo articolo sui 5 errori da evitare per lavorare al meglio gli impasti senza glutine.