Pane girandola senza glutine

di Sonia Mancuso

Difficoltà Media

Preparazione 25 minuti

Cottura 30-35 minuti

Una delle abilità dei francesi è il “façonnage” del pane, cioè la forma che viene data al pane o ai panini.

Esistono decine di forme di pane a cui aggiungere le varianti regionali, uno di questi è il “pain bâtard” a partire dal quale è stata data questa forma di girandola alla pagnotta di oggi.

O forse è più simile ad un fiore i cui petali sono composti da 8 panini rustici e morbidissimi, che restano tali anche per due giorni.

Procedimento

In una ciotola o sulla planetaria versa il Mix Per Pane Integrale, il lievito sbriciolato, il miele e pian piano l’acqua ed impasta finché non ottieni un impasto appiccicoso ma liscio e senza grumi. Incorpora il sale e l’olio e impasta ancora per qualche minuto

Copri la ciotola con la pellicola e mettila in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria. Dopo circa un paio d’ore l’impasto sarà quasi raddoppiato.

A questo punto infarina con della Farina Finissima di Riso la spianatoia e adagiaci l’impasto. Infarina anche la superficie dell’impasto e dividilo in due parti di circa 245 grammi l’una. Lavora ogni pezzo sulla spianatoia in modo da ottenere due palle lisce. Sistemale sulla spianatoia infarinata, coprile con pellicola e lasciale riposare per 20 minuti.

Riprendi l’impasto e da ogni palla ricava un filone liscio ed uniforme. Sistema sulla spianatoia infarinata i due filoni ottenuti, adagiandoli con la parte della chiusura a contatto della spianatoia.

Coprite con pellicola e lasciate riposare per 20 minuti.

Trascorso questo lasso di tempo, scaldate il forno a 250° con la pietra refrattaria posizionata nella parte inferiore del forno. Se non possedete la pietra refrattaria, lasciate al suo interno la placca da forno.

Riprendi i due filoni e metti a portata di mano un bastone di legno o di alluminio di circa 3 cm di diametro. Infarina la superficie del filone ed incidilo al centro e in senso longitudinale con il bastone, premendo fino in fondo in modo da creare un largo incavo. Infarina quest’incavo e allargalo ancora un poco con il bastone. Ripeti la stessa operazione al centro del filone ma stavolta in verticale, creando quindi un secondo incavo che taglia in due il precedente. Infarina anche questo incavo.

Con delicatezza afferrate le due estremità del filone e ruotatele in modo da incrociare la parte centrale e da avere le due fenditure delle estremità rivolte verso l’alto. Ripetete lo stesso procedimento con il secondo filone.

Sovrapponi il secondo filone al primo, in modo da formare una sorta di croce. Se la pasta tendesse a rompersi al centro, sigillala con le mani infarinate. Infarina uno strofinaccio e con molta cura capovolgici il pane sopra, in modo che la parte inferiore del pane adesso sia rivolta verso l’alto. Ripiega i lembi dello strofinaccio sul pane e lascia riposare mentre il forno si riscalda.

Riempi una ciotolina resistente alle alte temperature con dell’acqua e riponila nel forno, in modo che si crei del vapore e un ambiente con una certa umidità.

Quando il forno è ben caldo, sistema della carta da forno su un supporto (meglio se una pala per infornare) e, afferrando un’estremità dello strofinaccio, ribalta con fermezza il pane sulla carta da forno, così che sia visibile la parte con le fenditure.

Pennella con delicatezza la superficie del pane con dell’olio d’oliva.

Inforna il pane a 250° per circa 10 minuti, poi abbassa la temperatura a 200° e lascia a cuocere ancora per circa 20- 25  minuti.

Aspettate che sia freddo prima di affettarlo.