Preparate i muffin senza glutine. Scaldate il forno a 160°C in modalità statico. In un’ampia terrina, mettete tutti gli ingredienti e montate con con la planetaria o con l’aiuto delle fruste elettriche fino a quando l’impasto non risulterà bello denso.

Cuocete per circa 20 minuti.

Per il ripieno ho scelto il Lemon curd cotto al microonde di Angelina in cucina
Angelina scrive: “In una ciotola adatta al microonde e abbastanza capiente, sbattete insieme lo zucchero semolato e le uova fino a quando non otterrete un composto liscio. Incorporate il succo di limone, la scorza di limone e il burro fuso. Mischiate bene il tutto e cuocete nel microonde per circa un minuto. Tirate fuori la ciotola, mischiate, e cuocete per un altro minuto. Continuate cosi, ma da ora in poi cuocete solo 30 secondi per volta, mischiando sempre tra una cottura e l’altra. Dopo circa 6 o 7 cotture, inizierete a vedere che la crema sará quasi pronta. Non cuocetela troppo altrimenti verrà troppo densa. Ricordatevi che una volta che sarà raffreddata, la crema di addenserà ancora di più. Versate in due o tre vasetti di vetro o contenitori ermetici di plastica, fate raffreddare un pochino e poi conservate in frigo fino a 3 settimane”.

Io ho proprio fatto così ed ecco la crema che ho ottenuto.

Ricordate: man mano che raffredderà diventerà più densa, anche con il riposo in frigorifero.

Per forare i muffin ho utilizzato un beccuccio specifico per farcire i dolci ma si possono usare anche i beccucci della sac à poche girati al contrario, spingendo la base del cono dentro i muffin.