Lavorate in una ciotola il lievito con un cucchiaino di zucchero, aggiungete un cucchiaino di farina e un paio di cucchiaini di acqua. Mescolate questa pastella fino a che non si saranno formate delle bollicine in superficie. Versate il lievito nella ciotola della planetaria, unite la farina, le scorze di agrumi grattugiate e iniziate a lavorare l’impasto utilizzando la frusta foglia. Montate i tuorli con metà dello zucchero, fate sciogliere l’altra metà dello zucchero nel latte tiepido e versate sia i tuorli che il latte gradatamente nella ciotola con la farina.

Una volta che sono state assorbite, unite gli albumi montati a neve. Quando anche l’albume è stato incorporato, versate pian piano anche il burro fuso tiepido e un pizzico di sale. Lasciate che l’impasto venga lavorato per circa 10 minuti, staccandolo di tanto in tanto dalle pareti della ciotola. Ottenuta una pasta morbida e appiccicosa, coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate che lieviti tutta la notte in un ambiente non troppo caldo. Se vedete che la pasta sta lievitando troppo, sgonfiatela mescolandola con una spatola.

La mattina seguente, versate in una ciotola la farina di mandorle, il cioccolato tritato e unite la confettura (o se preferite del miele) in modo che si formi una crema dalla consistenza non troppo fluida, tale da poter essere spalmata. Trasferita la pasta lievitata su della carta da forno infarinata e, infarinandola su ambo i lati, stendetela con le mani formando un rettangolo non eccessivamente sottile. Spalmate delicatamente sulla superficie la farcia lasciando libero un centimetro lungo i bordi.

Ripiegate prima le estremità più corte sulla farcia e poi arrotolate la pasta (aiutandovi con la carta da forno) formando un salsicciotto e facendo in modo che la parte della piega stia a contatto con la carta da forno.

Trasferite il Cozonac con tutta la carta da forno su una teglia. Battete un tuorlo con un goccio di panna e pennellate la superficie del cozonac.
Cuocete in forno preriscaldato a 200°, abbassando subito a 180° per circa 40 -45 minuti. Coprite la superficie con un foglio di alluminio dopo circa 25’ per evitare che scurisca troppo e lasciate raffreddare. Affettate il dolce e servitelo in tavola.