di Deglutiamo Il Tortano, è un pane a forma di ciambella, spesso fatto di farina integrale, non molto alto, proprio perchè la crusca interna spezza la maglia glutinica. Da tempo uso le farine Nutrifree e ho voluto realizzare un tortano senza glutine. Per dare rusticità ho aggiunto, farina di quinoa e di grano saraceno  il lievito madre, dal gusto inconfondibile, un lievito ben rinfrescato, tanto da sentirne aromi e profumi! INGREDIENTI 380 g lievito madre idratato al 100% ben rinfrescato 380 g acqua di rubinetto 380 g mix per pane 50 g farina di quinoa 50 g farina di grano saraceno 8  g sale 3  cucchiai abbondanti di Mix Omega 1  cucchiaino di lievito secco Il lievito secco serve per dare un’ulteriore forza perché come vedrai, la prima lievitazione sarà a forma di palla, successivamente a ciambella. PREPARAZIONE Quando vuoi panificare, ti consiglio di rinfrescare il lievito madre di mattina e sera per due giorni consecutivi, partendo da una dose minima. Io lo rinfresco così : ne peso una parte con una di acqua e una di farina. Mescolo il tutto in una ciotola e lo lascio fermentare coperto con pellicola a temperatura ambiente. Così facendo puoi testare la forza che ha, lo rigeneri,  lo fai aumentare portandolo a una quantità utilizzabile per il pane e ne hai una parte per una  produzione successiva. In una ciotola grande sciogli il lievito madre con l’acqua, aggiungi tutte le altre farine, il cucchiaino di lievito secco e sale, lasciandolo lievitare coperto per circa sei ore. Alla fine della lievitazione, cospargi la spianatoia di semi e farina, appoggiaci sopra l’impasto, fai le pieghe portando i lembi esterni all’interno e forma così una palla. Dopo aver messo in una teglia la carta da forno, adagia la pagnotta e con l’aiuto della farina  allargala, formando così una ciambella . Lascia lievitare altre 3 ore, spruzza con acqua e olio, e cospargi il Mix Omega. Cuoci per i primi venti minuti a 250°C , poi abbassa a 200 ° per altri 20 minuti controllando a vista. Se non hai il lievito madre puoi sostituirlo con  una biga la sera prima con 190 grammi di acqua, 190 g di farina e un cucchiaino di lievito secco. DUE PAROLE SU DI ME Sono nata in una famiglia dove da sempre si è panificato, cresciuta tra le nuvole di farina e l’odore acre del Criscito (Lievito madre). Nella vita ho fatto altro, ma la passione per questa arte è sempre stata viva. Mi piace studiare le dinamiche che avvengono durante le lievitazioni e ogni giorno ho un nuovo progetto da realizzare. In ogni cosa che faccio, c’è sempre un forte richiamo alla tradizione napoletana che amo far conoscere.   Deglutiamo partecipa al progetto La Mia Ricetta su NutriChef