INGREDIENTI:

• 4 sogliole pulite
• 4 albumi
• 40 g di semi di Girasole
• 1 spicchio d’aglio
• zenzero fresco
• 5-6 ciuffetti di prezzemolo
• 2 ciuffetti di aneto
• 15 g di bacche di coriandolo
• 500 g di sale fino

PREPARAZIONE: Lavare le erbe aromatiche e tritarle finemente; sbucciare l’aglio e tritarlo con la metà dei semi di girasole. Lavare le sogliole sotto l’acqua corrente, poi incidere la loro pelle vicino alla coda e distaccarla dal resto del corpo; sollevarla e tirarla per eliminarla (procedere allo stesso modo da ambo i lati per tutte le sogliole). Insaporirle quindi con il trito di aglio e semi di girasole, una grattugiata di zenzero e un cucchiaio di erbe aromatiche. Montare a neve gli albumi e incorporarvi il restante trito di erbe aromatiche; unire al composto il sale fino, amalgamando delicatamente, fino a incorporarlo del tutto, e completare con il coriandolo e i restanti semi di girasole. Foderare la leccarda del forno con un foglio di carta da forno e distribuirvi sopra uno strato del composto di sale, stendendolo per ottenere un livello di 1,5 cm. Adagiarvi sopra le sogliole, una accanto all’altra, e coprire con il restante composto di sale, premendo delicatamente in modo che aderisca ai pesci. Cuocere nel forno caldo a 180 °C per 15-20 minuti, poi sfornare e lasciare riposare per 3 minuti; rompere la crosta di sale e portare in tavola le sogliole. RICETTA DELLO CHEF MARCO SCAGLIONE   [ricetta_share]