Nel passaggio dalle ricette con glutine a quelle senza glutine si commettono alcuni errori piuttosto frequenti e diffusi. Gli errori riguardano sia impasti salati, sia impasti dolci, perché hanno tutti a che vedere con l’assenza di glutine. Ma in ogni tipo di impasto questa assenza si comporta in modo diverso.
Abbiamo quindi chiesto a Emanuela Ghinazzi, uno dei nostri pilastri della cucina gluten free, di raccontarci gli errori frequenti commessi nei suoi primi esperimenti sglutinati e di passarci altrettanti trucchi per impasti senza glutine effetto wow.
1. Non usare le ricette glutinose per lavorare farine e miscele senza glutine.
L’errore che fa da presupposto a tutti gli altri a seguire, è quello di pensare che lavorare un impasto gluten free sia come lavorare un impasto glutinoso. Niente di più sbagliato!
Negli impasti convenzionali il glutine crea una rete, chiamata maglia glutinica, che tiene insieme tutti gli ingredienti, permettendo di ottenere maneggiabilità e lievitazione, senza grandi difficoltà. In assenza di questo incredibile aiuto è necessario capire che gli impasti gluten free si comportano in modo molto diverso rispetto a quelli glutinosi, e che, per questo, hanno bisogno di un approccio diverso.
2. Non aggiungere altra farina di testa tua se l’impasto è troppo morbido.
Gli impasti senza glutine sono più morbidi di quelli con glutine. Spesso non si riesce a lavorarli a mano, sono più appiccicosi, e zac! Ecco il primo errore: fai di testa tua e aggiungi più farina per rendere l’impasto più maneggiabile.
Soluzione
Affidati con fiducia alla ricetta presente sulla confezione.
Come secondo step puoi iniziare a provare diversi tipi di farine e di mix senza glutine affidandoti a ricette già testate e funzionanti.
Perché ogni miscela ha comportamenti diversi in base alle diverse lavorazioni.
Nel tempo con l’esperienza riuscirai a calibrare in autonomia acqua, farina e tempi di lievitazione, riuscendo a preparare panificati ogni volta diversi.
3. Non replicare gli stessi tempi di cottura che usavi nelle preparazioni glutinose.
Abbiamo capito che gli impasti senza glutine risultano più umidi. Gli stessi tempi di cottura usati per gli impasti con glutine portano a un prodotto non perfettamente asciutto e pertanto non ottimale nella resa.
Soluzione
Segui sempre le indicazioni della ricetta ma in generale cerca di andare sempre un po’ più a lungo in cottura. In questo modo oltre ad asciugare bene l’impasto, eviterai l’effetto pallido di molti panificati senza glutine e darai il giusto colore al risultato finale.
Il trucco in più
A proposito di pizza senza glutine e umidità.
Fai una pre cottura della pizza bianca in forno. Questo vale sia nel forno di casa, sia nel fornetto più piccolo. Una volta asciugata l’umidità e chiuso l’impasto base puoi aggiungere la salsa di pomodoro. Eviterai così quello che Emanuela chiama “effetto pappetta”.
4. Non usare troppo lievito negli impasti dolci.
Negli impasti senza glutine, in assenza della maglia glutinica, il lievito prende il sopravvento e fa crescere troppo, e in maniera troppo rapida, i volumi del dolce, che immancabilmente implode una volta tolto dal forno.
Soluzione
Usa meno lievito e una cottura più lunga e a temperature più basse. Gli impasti dei dolci lievitati si alzeranno lentamente, senza rischiare l’implosione a fine cottura.
Il trucco in più
Usa gli albumi montati molto bene a neve.
Aiutano gli impasti dolci a risultare più leggeri e alveolati anche in assenza di lievito.
5. Non usare la stessa quantità di burro che usavi per le ricette convenzionali.
Burro, olio, in generale gli impasti senza glutine tendono a respingere i grassi.
Soluzione
Riduci i quantitativi di burro e di grassi negli impasti senza glutine. Riuscirai ad avere risultati ottimi, deliziosi e anche più leggeri!
Adesso non ti resta che scegliere la prossima miscela di farine senza glutine da provare e seguirci nelle nostre ricette gluten free.