Colomba di Pasqua

di Gianluca Baldaccini
  • Difficoltà Media
  • Preparazione 10 minuti + 2,30 ore lievitazione + 12 ore maturazione + 3 ore lievitazione
  • Cottura 55 minuti
  • Dosi per 10 persone
Ingredienti

Per la glassa:

  • Albume 60 g (2)
  • Mandorle 30 g
  • Nocciole 30 g
  • Zucchero semolato 120 g
  • Farina finissima di mais 10 g
  • Fecola di patate 10 g

Per l’impasto:

  • Farina di riso finissima 150 g
  • Mix per Pane  255 g
  • Lievito chimico per dolci  6 g
  • Lievito di birra disidratato 7 g
  • Gomma di xantano 12 g
  • Latte senza lattosio 210 g
  • Miele di acacia 100 g
  • Zucchero semolato 100 g
  • Granella di zucchero q.b.
  • Olio di girasole 120 g
  • Uova medie 4 (circa 220 gr)
  • Vaniglia 1 bacca
  • Arancia non trattata la scorza di 1
  • Limone non trattato la scorza di 1
  • Cubetti di arancia candita 100 g

 

In questa ricetta

Colomba di Pasqua

di Gianluca Baldaccini

Preparazione

IL GIORNO PRIMA

La glassa

Inizia preparando la glassa da conservare in frigorifero fino al momento dell’ utilizzo. In un robot munito di lame o con un coltello, trita finemente i seguenti ingredienti: le nocciole, le mandorle, lo zucchero, la fecola di patate e la Farina finissima di mais.

Sbatti leggermente gli albumi e amalgama il tutto fino ad ottenere una crema abbastanza densa, copri con la pellicola trasparente e riponi la glassa in frigo.

L’impasto

Metti tutti gli ingredienti secchi nella planetaria o in una ciotola: Farina finissima di riso, Mix per Pane, lievito disidratato, lievito chimico, zucchero e gomma di xantano.

In un’ altra ciotola capiente metti: latte delattosato, olio di girasole, sale, miele, semi di una bacca di vaniglia, le uova, le scorze di agrumi grattugiate e i cubetti di arancia candita.

Aziona la planetaria e versa a filo il composto con i liquidi. Lavora il composto per 5 minuti a velocità media, quindi lascialo riposare 2 ore e mezzo coprendo la ciotola della planetaria con pellicola trasparente, lasciando quindi l’impasto a temperatura ambiente.

Trascorse le 2 ore e mezzo, trasferisci tutto in frigorifero per 12 ore.

IL GIORNO DOPO

Estrai l’impasto dal frigorifero e lascialo per 2-3 h a temperatura ambiente. Trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente oliato e dividilo a metà. Lavora delicatamente ciascuna porzione, senza rovinate la lievitazione, per ottenere due filoncini.

Prendi lo stampo di cartone da colomba da 1 kg e adagia all’interno prima un filoncino nello spazio delle ali e poi, sopra, l’altro per formare il corpo. Premi leggermente le due sezioni e lascia lievitare la colomba in un luogo caldo umido al riparo da correnti d’aria e coperto con la pellicola trasparente per un’altra ora circa o finché non arriva ad 1 cm dal bordo dello stampo.

Ottenuto il volume necessario, recupera la glassa dal frigorifero e cospargila delicatamente con l’aiuto di spatola o cucchiaio su tutta la superficie. Distribuisci poi sulla superficie, le mandorle o le nocciole e la granella di zucchero. Inforna la colomba in forno statico preriscaldato a 170° per 55 minuti. Fai comunque la prova dello stecchino e prolunga la cottura fino a doratura desiderata se necessario.

Una volta cotta, devi lasciar raffreddare la colomba capovolta, usa dei ferri da maglia o gli appositi ferri per infilzarla nella parte inferiore e lasciala capovolta appoggiando i ferri su due spessori. 

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